الخمائر

خماير

Yeasts - Levures

                                                        الخمائر

الخمائر yeast من الفطريات المشابهة للعفن الفطري، وهي من حقيقيات النوى eucaryotic، تختلف أشكالها وبنيتها، فهي كروية أو بيضوية تراوح بين 3 و10 μm في القطر و 5 و30 μm طولاً. يحاط بعضها بغلاف خارجي مخاطي لزج مكوّن من عديدات السكاريد: غلوكان glucan ومانان mannan. وتحوي الخلية الخميرية متضمنات متنوعة الشكل والبنية (الشكل-1) وتتكاثر بالتبرعم الذي  يبدأ بتمدد السطح الخلوي وانقسام نواة الخلية الأم وهجرة النواة البنت إلى البرعم والانفصال. ويجري التبرعم في وسط غذائي غني بالسكريات مكوّنة مَشْرة خميرة وحيدة الخلية أو كثيرة الخلايا مكونة مشيجة حقيقية أو مشيجة زائفة pseudomycelium كما في خميرة Candida albicans التي تسبب أمراضاً تعرف بالبياض candidiasis، وهي إصابات في الجلد والأظافر والجهاز البولي والفم والمريء والمهبل وغيرها من الأنسجة، كما تنتشر أنواع الجنس المذكور في اللحوم الطازجة والمقددة. إن هذه الأمراض في زيادة مستمرة بسبب الاستعمال الزائد للصادات الحيوية وتعاطي المشروبات الكحولية والمخدرات التي تقتل بعض الجراثيم وتتيح الفرصة لنمو هذه الخميرة. وتنتشر الخمائر في كثير من الأوساط وخاصة الأغذية، يُذكر منها:

1 ـ خميرة Brettanomyces: وتوجد بعض أنواعها في المخللات الفاسدة

2 ـ خميرة Hansenula:  وتشكل مشيجة زائفة غالباً وتتكاثر بالتبرعم وبالأبواغ الزقية. وتشاهد على ثمار الحمضيات والعنب والزيتون.

3 ـ خميرة Endomycopsis المؤكسدة: وتشاهد فوق الحبوب المختزنة أو تكون بشكل أغشية مخاطية على الخيار، كما أن أحد أنواعها E.fibuliger يحمل فعالية قويةً لأنزيم α و β دياستاز diastase. كما تشاهد فوق الدقيق والخبز والمعكرونة.

4 ـ خميرة Mycoderma:  وتشكّل غشاءً ثخيناً على سطح الخل وعصير الفواكه والمخللات وتوجد أحد أنواعها في الخل وهو M.vini.

5 ـ خميرة Rhodotorula: لا تتكاثر جنسياً بل يكون التكاثر بالتبرعم متعدد الأقطاب، وتنتج أحياناً مشيجة زائفة. تنتج بعض الأنواع أصبغة حمراء على الأغذية والأوساط الزراعية، وتنتشر انتشاراً واسعاً في الغبار والهواء.

6 ـ خميرة Saccharomyces: تتكاثر جنسياً بتكوين أبواغ زقية يراوح عددها بين 1 و4، كما يتم التكاثر بالتبرعم متعدد الأقطاب، ولها أهمية صناعية، فيستعمل النوع S.cerevisiae في صناعة الخبز والكحول. وتنتشر أنواعه على الفواكه وخاصة العنب والخضراوات لتخمر السكاكر. وتعود معظم أنواع الخمائر التي تألف الضغط الأسموزي إلى هذا الجنس. ويفرز النوع المذكور مجموعات من أنزيمة الزيماس zymase والدياستاز diastase، كما تبني عدداً متنوعاً من الفيتامينات /ب/.

7 ـ خميرة Schizosaccharomyces: وتتكاثر جنسياً لتعطي ما بين 4 و8 أبواغ زقية، ولا جنسياً بانشطار الخلية، أو بتكوين أبواغ مفصلية arthrospores. وتنتشر أنواعه في السكر ومنتجاته.

8 ـ خميرة Torulopsis =Torula: لا تتكاثر جنسياً بل بالتبرعم متعدد الأقطاب، وقد تعطي مشيجة زائفة. وهي تنتشر انتشاراً واسعاً في الطبيعة، ويمكن أن تنمو فوق الأغذية المحفوظة بالتبريد.

9 ـ خميرة Cryptococcus: وهي فطر يشبه الخمائر ويتبرعم مثلها. وينتشر النوع C.neoformans في براز الحمام السليم، ويسبب مرض التهاب السحايا المميت لدى الأشخاص الحساسين للمرض. وقد كان يصنف الفطر مع الفطريات الناقصة، ولكن تم اكتشاف المرحلة الجنسية التكاثرية بالدعامات والأبواغ الدعامية.

10 ـ خميرة Trichosporon: لا تتكاثر جنسياً. وهي من الخمائر المؤكسدة، وتوجد في أنواع من الأغذية واللحوم. ويسبب أحد الأنواع وهو T.beigeli مرض التبرقش على اللحية والشاربين.

وقد عزلت بعض الخمائر السابقة مثل Candida وRhodotorula وTorilopsis و Trichosporon من الدواجن ومنتجاتها. كما تعد بعض أنواع الـ Candida محدودة الأذى في إفساد أنواع السلطات، فهي تنمو وتتكاثر فقط في سلطة البطاطا ويؤثر في نموها درجات الحرارة. فالأنواع C.sake وC.lipolytica وC.lambica تنمو في درجات حرارة منخفضة (5-10 ْم) ويجب الانتباه إلى ذلك في أثناء تحضير السلطات من الفواكه والخضار الحاوية على المايونيز.

وعند استنبات بعض الخمائر في شروط خاصة أو بإضافة أملاح الليثيوم الى الوسط المغذي، تتقطع الخلايا إلى أشكال أصغر تختلف في حجمها وشكلها وقدرتها على التخمر أو مقاومتها للعوامل الخارجية. وإذا أعيدت إلى أوساطها الطبيعية تسترجع خواصها وتنمو كالمعتاد.

يتم التكاثر اللاجنسي في الأشكال وحيدة الخلية من الخمائر بالانشطار إلى خليتين، أو يتم عن طريق التبرعم فتتكون براعم صغيرة على الخلية الأم لا تزال تكبر في الحجم حتى تساوي حجم أمها، وقد تنشأ على هذه البراعم براعم أخرى. أما التكاثر الجنسي فيتم بتكوين زق واحد نتيجة تزاوج متماثل الأعراس Isogamic عندما تتحد نواتا الخليتين الخميريتين المتزاوجتين المتشابهتين في الحجم والشكل. أو يكون غير متماثل الأعراس Heterogamic عندما يكون العكس. وتُظهر خميرة Schizosacharomyces octosporas تزاوجاً متماثل الأعراس يؤدي إلى تكوين زق يحوي 8 أبواغ زقية. وهناك حالات أخرى في بعض الخمائر كخميرة Saccharomyces cerevisiae تبين وجود قوابل وراثية: a وα أو سلالات مختلفة A,BΑ,Β تتم فيها حدوث عمليات تهجين، ومنها يمكن الحصول على سلالات ذات قدرة تكاثرية جنسية بالزقاق، أو لاجنسية بالتبرعم. ويراوح عدد الأبواغ الزقية بين 1و8 بوغة زقية في الزق الواحد بحسب الجنس أو النوع ويمكن أن تصل حتى 16 بوغة زقية. وتتكاثر بعض الأنواع جنسياً  بسهولة بصرف النظر عن الشروط البيئية، ولكن بعضها الآخر يتطلب أوساطاً خاصة لتحقيق التكاثر الجنسي مع التحكم بعناية بشروط الوسط. وللأبواغ الزقية مظاهر وأشكال مختلفة.

أما التكاثر اللاجنسي في الأشكال الخيطية فيتم بالتبرعم النهائي أو الجانبي من الخيط بتكوين أبواغ متبرعمة Blastospores، أو يتم بتقطع الخيط إلى قطع صغيرة وحيدة الخلية هي الأبواغ المفصلية Arthrospores مكعبية أو أسطوانية قصيرة أو أبواغ غمدية Chlamydospores كما هي الحال في جنس Geotrichum، الذي يشكل مشيجة حقيقية. إن بعض أنواع الجنس المذكور تسبب أمراضاً للإنسان في الفم والمعدة والقصبات الرئوية والرئتين. ويعد فطرG.candidum عَفَناً شائعاً فوق الأطعمة التي تحوي حمض اللبن، فيكوّن الفطر قشرة فوق سطح المخللات المملحة، كما يشاهد فوق الأعلاف والمنتجات اللبنية، ويتطفل على الثمار الناضجة كالبندورة والشمام والبطيخ والخوخ. أما التكاثر الجنسي في الأشكال الخميرية الحنطية كما في جنس Endomyces و Endomycopsis فيتم بتكوين الزقاق عن طريق التكاثر البكري (دون إلقاح)، أو بتكاثر جنسي عادي لمشرات متجانسة أو متخالفة حيث تتكون أكياس عروسية تعطي بعد التزاوج زقاقاً يحوي كل منها بوغة واحدة كما في Endomyces geot

وفاء بغدادي 

ـ فايز العاني، الأحياء الدقيقة في الأغذية والتقنيات الحديثة في الكشف عنها (دار المناهج للنشر والتوزيع ، عمان 1998).

ـ عبد الله بن ناصر أبو هيلة، أساسيات علم الفطريات (جامعة الملك سعود، الرياض 1987).

- Abraham, I. Braude and others, Micro­bi­ology (W.B.Saunders Co. 1982).

- C. J.Alexopoulos and C.W.Mims, In­tro­ductory Mycology, 3 rd. Ed. (John Wiley and Sons. Inc. New York 1979).

- C.Dennis, Microbiology of Fruits and Vegetables. In “Essays in Agricultural and Food Micro­bi­ology” (J.R.Morris and G.L.Pettiphereds. John Wiley and Sons. Chichester 1987).

- Emil Muller. Wolfgang Loeffler, My­cology (Myr Bubl.Co. Moscow 1995).

التصنيف : علم الحياة( الحيوان و النبات)

النوع : علوم

المجلد: المجلدالثامن

رقم الصفحة ضمن المجلد : 915

آخر أخبار الهيئة :

معجم المصطلحات

الأطلس الجغرافي

البحوث الأكثر قراءة

اصدارات الموسوعة العربية

أسماء الباحثين

هل تعلم ؟؟

• - هل تعلم أن الأبلق نوع من الفنون الهندسية التي ارتبطت بالعمارة الإسلامية في بلاد الشام ومصر خاصة، حيث يحرص المعمار على بناء مداميكه وخاصة في الواجهات

• - هل تعلم أن الإبل تستطيع البقاء على قيد الحياة حتى لو فقدت 40% من ماء جسمها ويعود ذلك لقدرتها على تغيير درجة حرارة جسمها تبعاً لتغير درجة حرارة الجو،

• - هل تعلم أن أبقراط كتب في الطب أربعة مؤلفات هي: الحكم، الأدلة، تنظيم التغذية، ورسالته في جروح الرأس. ويعود له الفضل بأنه حرر الطب من الدين والفلسفة.

• - هل تعلم أن المرجان إفراز حيواني يتكون في البحر ويتركب من مادة كربونات الكلسيوم، وهو أحمر أو شديد الحمرة وهو أجود أنواعه، ويمتاز بكبر الحجم ويسمى الش

• هل تعلم أن الأبسيد كلمة فرنسية اللفظ تم اعتمادها مصطلحاً أثرياً يستخدم في العمارة عموماً وفي العمارة الدينية الخاصة بالكنائس خصوصاً، وفي الإنكليزية أب

• - هل تعلم أن أبجر Abgar اسم معروف جيداً يعود إلى عدد من الملوك الذين حكموا مدينة إديسا (الرها) من أبجر الأول وحتى التاسع، وهم ينتسبون إلى أسرة أوسروين

• - هل تعلم أن الأبجدية الكنعانية تتألف من /22/ علامة كتابية sign تكتب منفصلة غير متصلة، وتعتمد المبدأ الأكوروفوني، حيث تقتصر القيمة الصوتية للعلامة الك

شراء النسخة الورقية